Piuttosto, ieri sera ho rielaborato le informazioni che ho imparato con i primi usi per cercare di capire il risultato del primo riso e ho tratto delle informazioni interessanti che spiegano un fenomeno che può accadere sulla pentola di acciaio.
Il primo riso che ho fatto ieri come dicevo è venuto bene anche se un po’ oltre il mio livello desiderato, eppure non ci sono stati errori di quantità di acqua, invece ho capito che il problema era la quantità di calore ricevuto che se non viene regolata bene porta a quel fenomeno di riso sul fondo che si attacca o appiccica molto (nella foto sopra si vedono i chicchi incollati infatti) circondati da amido libero che si indurisce e fa la pellicola.
Io erroneamente ero portato a pensare che fosse un problema di troppa acqua ma avevo già capito poi che invece era altrove il problema, solo che non avendo un coperchio “ermetico” come la Donabe non era facile stabilire quanta acqua venisse effettivamente assorbita, però ho notato che accorciando i tempi di cottura durante il bollore a fuoco basso, il problema spariva una volta individuato il momento esatto di spegnere il gas per ogni riso. Bisogna proprio ignorare il tempo di cottura sul pacchetto, è fuorviante e soprattutto è anche probabile che sul riso in Italia sia il tempo di bollitura come se fosse la pasta (poi va scolato 🤮).
Con la Donabe la ritenzione del calore è massiccia, quindi c’è una curva di rilascio della temperatura che è completamente diversa da quella dell’acciaio che reagisce molto più velocemente al cambio di calore (gas on/off e variazioni), quindi se con l’acciaio la tecnica corretta è far bollire e portare quasi a cottura completa a bollore attivo —> riposo, con la ceramica si può fare un accumulo grande di calore a fuoco alto, si lascia per un tot il bollore attivo (come nel video sbuffi di vapore forte) e poi si spegne lasciando che il riso cuocia da solo.
Oltre ad essere più comodo, è anche figo perché una volta che spegni il fuoco sposti la pentola e liberi il fornello e quella in pace finisce di lavorare sul tavolo da sola, indisturbata, e ti fa trovare il riso caldo dopo 30 minuti anche, come la cuociriso elettrica in un certo senso.
Quindi con la Donabe la chiave è capire quanto calore deve immagazzinare la ceramica, perché il giusto calore da un riso perfetto che non attacca, un calore via via eccessivo porta al mio risultato fino all’okoge (in foto fondo abbrustolito) e poi al riso bruciat
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