>>237925Si anon, il basmati e risi lunghi ricchi di amilosio chiedono più acqua del riso japonica ricco di amilopectina, quindi un rapporto 1:1,5 fino a 1,8x va benissimo mentre il riso chicco corto japonica indicativamente chiede 1:1,1-1,3x salvo quelli che non hanno il chicco completamente raffinato al 100% come il fukkurinko che addirittura sono raccomandati come dose di partenza 1:1,4x.
In genere la regola aurea, una volta che trovi la quantità giusta, è variare di 0,1x alla volta nella proporzione, non fare variazione brusche e ricorda di fare un procedimento standardizzato il più possibile in modo che tu debba solo toccare 1 variabile per volta per capire come influenzare il risultato e ottenere riso il più possibile omogeneo.
Sull'attaccatura del riso in genere è probabile che sia un hotspot del fondo della pentola che concentra il calore sul chicco e fa gelatinizzare l'amido sul fondo, però può anche essere che magari c'era troppa acqua e durante il riposo l'acqua si è assorbita sul fondo mentre i chicchi sopra sono rimasti asciutti cotti dal vapore e quindi l'amido rilasciato sospeso nell'acqua, evaporando, si gelatinizza come se fosse acqua marina che evaporando lascia tutto il sale.
La donabe essendo porosa permette all'argilla di assorbire l'umidità e una piccolissima quantità di acqua, che quando poi termini la cottura fuori dal fuoco viene via via rilasciata nella camera di cottura tenendo sempre il vapore umido e non secco, allo stesso tempo evita questi fenomeni anche perchè il fondo è talmente spesso e pesante che la fiamma non crea hotspot ed il calore viene rilasciato molto dolcemente.