/cuc/ - Cucina

Di recente ho comprato picrel per fare le patatine fritte alla koreana

>>1108
La padella di acciaio è eterna e fa tutto quello che vuoi, solo che non essendo anti aderente richiede un po' di pratica per imparare ad usarla.

In breve, per cucinare le proteine bisogna quasi sempre pre riscaldarla per fare in modo che non si leghino al metallo se non nel breve (2 minuti) tempo richiesto per fare la crosticina - reazione di maillard - e staccarsi naturalmente, inoltre bisogna anche aggiungere grassi per tenere umida la superficie di cottura oltre che impedire l'attaccamento.

Non è sempre necessario scaldare la padella o aggiungere grasso, perchè ad esempio per carni grasse che rilasciano grasso in cottura si possono inserire a secco oppure come nel caso del petto di anatra (ma funziona anche con pezzi di carne con la pelle tipo pollo, faraona, ecc..) si mette in padella fredda, spenta, appoggiato sul lato della pelle e si accende il fuoco basso per fare in modo che pian piano si scalda la carne ed inizia a rilasciare il grasso arrostendosi al contempo.

Il pro enorme è che si può blastare abbomba il gas, ovviamente senza eccedere il punto di fumo del grasso in uso, e andare dentro con utensili di acciaio non appuntiti senza preoccuparsi di gnente.

Unica precauzione è quella di non causare shock termici per esempio mettendo la padella sotto il rubinetto con acqua fredda appena finito di cucinare la bistecca con la padella > 200°C perché se dice male si piega la base e finisce che buttate via la padella.

Se ti capita di vedere in vendita roba tipo Hexclad, che sono padelle ibride acciaio e antiaderente (sono quelle che usa Luca Pappagallo), stai lontanissimo perchè sono una truffa e fanno schifo al cazzo oltre a costare l'ira di dio.

L'unica padella full acciaio inox con una superficie lavorata per essere ad effetto "antiaderente" è la mia Demeyère Silverline 7, che se hai la pecunia ti consiglio caldissimamente ma solo sei appassionato o se vuoi fare un investimento che durerà moltissimo.

>>1110
>Se ti capita di vedere in vendita roba tipo Hexclad, che sono padelle ibride acciaio e antiaderente (sono quelle che usa Luca Pappagallo), stai lontanissimo perchè sono una truffa e fanno schifo al cazzo oltre a costare l'ira di dio.

Grazie della dritta.
Dove trovo qualcosa da leggermi riguardo l'effetto "antiaderente"?
Penso che mi prenderò un paio di padelle per capire se mi ci trovo, ed eventualmente faccio l'aggiunta premium da pagacucco tra qualche tempo.

>>1111
Guardati qualche video su YouTube, c’è tanta roba.

https://www.youtube.com/watch?v=zRMUGiGtXPE

Video relato è l’effetto leidenfrost che in pratica ci dice che la padella si trova almeno a 180ºC (ma se aspetti tanto a misurare puoi avere lo stesso effetto ma la padella è a 220ºC) ed è pronta per cucinare ad alta temperatura, ma ciò è solo una guida e non un sistema empirico. Puoi usarlo all’inizio e poi quando impari a conoscere la padella puoi anticipare anche.

Le proteine attaccano all’acciaio perché denaturandosi si legano ad esso e per staccarsi devono fare la crosta e rilasciarsi naturalmente o con un po’ di aiuto (spatola).

Quando cucini la carne devi asciugarla bene dall’umidità, con dello scottex da cucina, così tiri via umidità che rallenta la reazione e di Maillard e fa anche attaccare la carne.

Comunque l’attaccamento oltre ad essere non evitabile, è la parte bella di questo tipo di padelle perché il fondo che rimane e si caramellizza è un concentrato di sapore che quando stacchi ed emulsioni fai delle salse saporitissime.

Per iniziare ci sono ottime padelle a poco, per esempio le mie Tramontina serie grano e all’Ikea trovi la Sensuell che ha un fondo spessissimo ed è ottima anche per cotture tipo brasati e compagnia che richiedono di sobbollire e stufare con un filo di gas.

A seconda della misura vengono tra i 30 ed in 50-60€, sono completamente tri-ply (tre strati) e hanno dei bei manici lunghi e comodi, sono pesanti.

Salendo alle fasce medie siamo intorno ai 100-120€, poi verso i 200 e più ci sono le fasce più alte che oltre ad essere fatte bene e completamente rivestite hanno anche 5 e più strati (7 la mia) e da lì in poi oltre i 300€ iniziano a comparire strati di rame e titanio, manifattura artigianale (Hestan) e materiali di grande pregio.

Io inizierei con quelle che ho citato, Tramontina e/o Sensuell Ikea, poi se ti trovi bene e sei serio fai un salto direttamente ad una fascia medio-alta o alta (Demeyere Multiline 7 o Silverline 7).

Questa qui a questo prezzo + coperchio e spedita gratis è un grandissimo affare: https://www.meesterslijpers.nl/en/demeyere-industry-koekenpan-28-cm?

5 strati qualità professionale, spettacolo.

Cerca di capire che dimensione ti serve perché è importante.

Per 2 uova e pezzi di carne singoli 20 cm vanno bene, 24 cm è una misura ottima come tutto fare, la 26 cm va bene per piatti unici (quelli che faccio io) e la 28 cm è abbondante ti da margine extra di manovra.

Io inizierei con 24 cm almeno, poi vedi tu.

Ti consiglio la fry pan da abbinare ad una sauce pan (casseruola) per le salse e pasta o roba che cuoce in liquidi o salse (stufato fagioli, risotto, ecc..), poi comprati una padella da 20 cm antiaderente di qualità professionale da usare SOLO per le uova e solo con utensili di silicone a fiamma non oltre il medio. Tramontina restaurant vanno da Dio.

>>1112
Ti ringrazio molto. Etti di goleador per te.